Subway工作心得

目錄

序

筆者在2022加入Subway台中某分店成為晚班兼職人員，員工訓練真的很糟糕，作業方式都是由不同的前輩指導，指導的品質與態度參差不齊，經常是看著前輩做一遍就要學起來，匆忙之中也沒辦法做筆記或是思考消化，也少有閒暇時間可以詢問及練習，畢竟對於前輩來說，訓練新員工也沒有加薪，還會耽誤到自己的工作。有時還要犧牲客人的時間來等待新人的作業。

而且因為沒有標準作業流程SOP，所以常發生不同的員工有不同的做法，甲員工教了新進員工某個做法，乙員工認為不對，就指責新進員工，或是資深員工依自己的好惡來決定事情該如何做。

所以筆者撰寫了這本手冊，這本手冊的功能如下。

• 讓新進員工可以預習。
• 拯救指導員的青春。
• 避免員工高流動率造成指導員重複教學產生的倦怠或厭煩。
• 補充指導員漏講的細節。
• 新進員工回家可以複習，補足忘記的細節。
• 讓新進員工可以思考，並設想可能會有的問題。
• 讓新進員工盡快擁有戰力，分擔餐期工作負擔。
• 讓管理階層思考有哪些可以改善的地方並增加效率。
• 對於工作方式有統一的標準，不會每個人教得不一樣。

這份手冊也可以讓欲應徵Subway的讀者先有個底，來決定是否要到Subway工作。

這個訓練手冊盡量一般化，不過有很多部份還是因店而異，例如物品位置。

因為筆者只做晚班，所以不會接觸到早上才有的工作內容，例如番茄、大黃瓜、青椒、洋蔥的備製，所以這本手冊中不會討論這些工作。當然，也不會討論早餐的做法。

因為有版權問題，所以沒有附圖，各店家應該自己附上詳細的圖片後做為員工的訓練手冊。

有個APP叫University of Subway，就是官方的訓練手冊。很莫名其妙地，筆者入職半個月才給我帳號登入完成課程，而不是上班前就要我上完。因為一般人下載了APP也沒有帳號密碼登入，所以這裡就不介紹這個APP了。

在Youtube上有個頻道 Milad POV Youtube Channel，這位叫Milad的外國人分享了很多他在Subway工作的影片，可以學到很多應對問答的英文。

雜記

準備

• 餐飲業體檢（包含A肝、傷寒）。
• 銀行開戶，第一銀行可以用線上的iLEO開戶就不用出門趕3點半。
• 衣著規定：制服、圍裙、名牌、帽子，深素色長褲。
• 鞋子規定：黑色全包鞋。
• 記同事的英文名字。

其他

• 進廁所前要脫掉圍裙。
• 筆者所在的這間店是上滿6小時才有供餐
• 1個月內遲到時間累積滿10分鐘開始扣薪水，以分鐘計。
• 當月下旬可以在下個月班表上畫想休假的日子。

名詞定義與區域介紹

• 麵包烤箱，快速烤箱
• 製堡區下面的冰箱，微波爐下面的冰箱，冷凍，冷藏
• 大調理盆、中調理盆、小調理盆，橘色軟皿
• 瀝水隔板
• 烘焙紙（白色紙），商標包裝紙（黃綠紙）

我認為可以改進的地方

• （製堡）用磁鐵固定外送訂單，貼紙沾到油會黏不住。
• （製堡）各潛艇堡的肉量應該寫在菜單上，否則就算員工少加，客人也不知道。
• （製堡）蔬菜添加的順序可以改成醃漬物、青椒、洋蔥、生菜、醬料、黃瓜、番茄，可以避免蔬菜散落，也可以避免手套沾到醬料。
• （製堡）生菜改成片狀可以改善散落的情況。
• （製堡）因為加雙份起司要加價，所以如果客人不要起司，就應該補給他一點肉，否則不合理。
• （製堡）因為酪梨是麵包、起司、肉加熱完之後才加，所以常會發生客人加熱前說要加酪梨，但加熱後就忘了加，這可以將酪梨抹刀放在砧板上來提醒。
• （備料）備料的規則要簡化，不要分少於調理盆一半的時候，就是規定一定的數量，讓檯面上用完時可以馬上取得即可。這樣也不會有不同的判斷標準。
• （備料）因為規定備料數量的表格會隨著季節及生意好壞而變更，所以也不適合背下來，這樣要備製時就要一直查表，很浪費時間，最好是把要備的數量寫在冰箱門上就好。
• （備料）備料的時間應該固定，並指派某位員工完成，才不會不同的員工重複同樣的工作。這樣也不會工作到一半為了服務客人而被迫中斷，造成忘記簽名或是其他疏失。
• （英文）標籤品項、訂單統一英文縮寫。
• （英文）這份工作常有外國人點餐，所以對英文有一些基本的要求。
• 鮮嫩雞柳跟嫩切雞肉命名的漏洞：抄Uber Eats的外送單時，新手常把鮮嫩雞柳寫成嫩雞，但嫩雞在口語上是指嫩切雞肉。
• 下班時間還要看LINE這件事對於1個時薪173的工作而言不太合理。
• 有的客人點2個不同口味的潛艇堡，例如雞跟牛，有些員工會說幫客人在雞的潛艇堡上打勾，這種記號頗沒有意義，畢竟客人回家又忘記了，不如直接寫上口味。
• 過期表可以採用與檯面上相同位置的表格，如下表，這樣查找時更快。
• 冷凍庫冰箱的門有時候會因為冷凍麵包堆積太多關不緊，這時候可以用門簾伸縮桿，一端頂住牆面，一端頂住冷凍庫門來壓緊。

辣椒 ７天	黑橄欖 ５天	酸黃瓜 ７天	大黃瓜 ２天	嫩煎蛋 ３天	鷹嘴豆泥餅 ４天	烤雞 ２天	臘腸、沙拉米 ３天	火腿 ２天	培根 ３天
番茄 ２天		洋蔥 ２天	青椒 ２天	鮪魚 ３天	雞腿 ２天	黑豬 ２天	辣牛 ２天	烤牛 ２天	嫩雞 ２天
	生菜 ２天	酪梨、蛋沙拉 １天	薯餅	切片起司 ５天		切絲起司 ５天	厚牛 ５天	照雞 ２天	雞柳 ２天

製堡

製堡前兩個步驟：洗手跟戴手套。

麵包

• 麵包的四種口味為白麵包、小麥麵包、巴馬乾酪、蜂蜜燕麥。
• 白麵包+鹹起司=巴馬乾酪
• 小麥麵包+燕麥=蜂蜜燕麥
• 員工作業時都是稱白麵包跟黑麵包，白麵包跟巴馬乾酪屬於白麵包，小麥麵包跟蜂蜜燕麥屬於黑麵包。一開始有點難記，我覺得應該稱ㄅ麵包跟麥麵包。
• 巴馬乾酪有灑起司，所以是蛋奶素，其他全素。
• 白麵包表面什麼都沒有，小麥麵包上面會有麥粒，巴馬乾酪上面會有一點一點黑黑綠綠的，蜂蜜燕麥最好認，有明顯的燕麥。

下面說明麵包的準備工作。

• 先鋪好烘焙紙。
• 問客人要什麼口味的麵包，接著問要6吋還是12吋。
• 如果要6吋而且有切好的麵包就直接拿，如果要6吋但還沒切或是要12吋的麵包就拿出來切。
• 切一半放回去的麵包，切口朝外，這樣才能一看就知道切過。
• 用小刀按下圖手勢切開。切太淺打開麵包時會有絲連的麵包筋造成堡面不平難以鋪料，切太深會切斷麵包或是割到手。高度也要適中，避免切開兩半的麵包厚度不平均。（缺圖）
• 麵包切口朝外，並打開麵包，肉料跟起司放下面，蔬菜放上面，後面討論。

抓肉

• 要先背下各口味潛艇堡需要的肉量，如下表。左邊是該口味在菜單上的編號。中間是完整產品名稱，右邊為員工間的肉料簡稱。
• 沙拉米也是一種臘腸，沙拉米是從英文名字翻過來的，裡面沒有米。
• 建議用單字卡記憶，可以洗牌隨身背，等下模擬抓肉的時候也可以用來練習。
• 注意到嫩雞是指嫩切雞肉，不是指鮮嫩雞柳，但在捲餅的口味上，嫩雞是指鮮嫩雞柳。
• 義大利經典跟百味名稱中沒有牛，但其實有牛。
• 注意到有兩個產品名稱都有義大利：義大利牛肉丸跟義大利經典，所以不能簡稱義大利。墨西哥就可以，表示墨西哥辣牛。

1	火雞胸肉	火Ｇ3片
2	香烤雞肉	烤Ｇ1塊
3	照燒雞肉	照燒Ｇ1匙
4	鮮嫩雞柳	Ｇ柳1匙
5	嫩切雞肉	嫩Ｇ3片
6	秘醬烤雞腿	6吋詢問客人2片或3片，12吋只有2片這種選擇（共4片）
7	厚切嫩牛	厚牛1匙
8	燒烤牛肉	烤牛3片
9	義大利牛肉丸	牛肉丸4顆
10	墨西哥辣牛	辣牛1匙
11	火腿	火腿4片
12	活力鮮蝦	蝦子6條
13	鮪魚	鮪魚2球
14	義大利經典	沙拉米3片、臘腸3片、火腿2片
15	百味俱樂部	火Ｇ2片、火腿1片、烤牛1片
16	哈燒起司總匯	火Ｇ1片、火腿2片、培根1片
17	蛋沙拉	蛋沙拉2球
18	鷹嘴豆泥餅	鷹嘴豆泥餅3顆
19	素食蔬菜	沒有肉料

下面是各種肉品的圖片及大略位置。（缺圖）

鷹嘴豆泥餅	嫩煎蛋	烤雞	臘腸、沙拉米	火腿	培根
鮪魚	雞腿	黑牛	辣牛	烤牛	嫩雞
三角切片起司		巧達切絲起司	厚牛	照雞	雞柳

建議用模擬的方式練習抓肉。

• 片狀肉嫩雞、烤牛、火腿摺半放。
• 百味的火腿、烤牛只有1片，就打開來放。
• 鮪魚的1匙實際上是半球體。鮪魚挖起來的時候，將湯匙在盒邊刮一下，刮成一平匙。2球放在麵包上後，用白色的刀子將鮪魚均勻地塗抹在麵包上。
• 如果是6吋的雞腿要問客人2片或3片，12吋的就只有2片（共4片）這種選擇。
• 辣牛跟照雞如果放到麵包上後在湯匙上有殘留，可以用白色刮刀刮下，不要去摳，避免手套沾上醬汁，等下包堡的時候會沾到包裝紙上。
• 牛肉丸放在右邊白鐵調理盆中。

注意，如果2個6吋麵包的口味不同，既使肉料相同，也要算成2個6吋的潛艇堡，也就是沒有12吋潛艇堡的優惠。

起司

• 詢問客人要切片起司或是切絲起司，切片起司2片、巧達切絲1匙。放在肉上。
• 切片起司2片上下顛倒放，像△ ▽這樣的方式。切片起司不好分片，建議抓一疊起來分，不要企圖在調理盆中就拿起一片。
• 如果切片起司要雙份起司，就讓三角起司的底邊對底邊，拼成2個矩形（共4片三角起司）。我是主張雙份起司要放在另一邊，這樣放蔬菜的人才容易知道有雙份起司。
• 切片味道較濃，切絲起司較淡。

加熱

鋪完肉料跟起司後，詢問客人是否要加熱。

打開烤箱後，將烤箱上面的鏟子連同黑色網狀墊子放在烤箱門口，回頭將放著潛艇堡的烘焙紙上下兩角抓起以托住麵包，放到網墊上，接著用鏟子將網墊推入烤箱。（也有一些人會直接將麵包托到放在烤箱上的網墊，接著就打開烤箱用鏟子將網墊放入烤箱。）最多放兩個12吋的麵包。注意，有時候12吋的麵包在拿起來的時候，切開的兩個6吋會從抓起來的另外兩角滑掉，要小心。

蓋上烤箱蓋子後，按照放入的潛艇堡種類按對應的按鈕。烤箱的按鈕說明如下。

綜合	COMBO		ONE MEAT HOTWELL	片狀肉嫩雞、烤牛、火腿，及牛肉丸
	STEAK+STRIPS		PATTY	烤雞
薯餅	HASH BROWNS		DOUBLE MEAT
素食	HEAT TOAST		CRISP CHICK

按下按鈕後會再出現一個選單，6吋跟以上，分別對應到COMBO鈕跟STEAK+STRIPS鈕，根據放入的潛艇堡數量按下對應的按鈕。

如果有片狀肉跟COMBO混合放入，就按COMBO。

PATTY是用於單純加熱烤雞排，如果是加熱烤雞潛艇堡，要按COMBO，按PATTY會烤焦。

烤箱的按法是個問題，每個人的主張都不一樣，公司也沒有統一的規定。我的建議是，寧願不夠熱也不要燒焦。

蔬菜

還記得潛艇堡放肉的那邊靠自己，所以在另一半邊上，按下列順序鋪上蔬菜。記得先問客人有什麼菜不吃。（缺圖）

• 生菜1匙
• 番茄、大黃瓜各3片，如果有破損或是較小片，就再補1個小片。
• 青椒3條
• 洋蔥6條
• 酸黃瓜、黑橄欖、墨西哥辣椒（這3種是醃漬物）各3片，也可以放下面肉上，避免蔬菜太多放不下醃漬物。

醬料

• 放完蔬菜後問客人要加什麼醬：蜂蜜芥末醬、甜蔥醬、黃芥末、千島醬、墨西哥西南醬、美乃滋、義大利油醋醬、紅酒醋。還有橄欖油、黑胡椒、鹽巴。
• 可以加1~2種，加3種會太濕。
• 醬態的醬料在肉的那一邊擠一個Z字型，客人要多一點就再擠滿Z字型沒擠到的部分。
• 如果是加2種醬，就在肉上分別擠1條線就好。
• 橄欖油、紅酒醋則是在整個潛艇堡上擠兩個圓圈。
• 液態的都是瓶口朝上，醬態的都是瓶口朝下。
• 如果是12吋的潛艇堡，客人說要2種醬時，要問客人是要都加還是分別加。
• 橄欖油在左邊。
• 黑胡椒跟鹽巴在下面。
• 靠外面那幾罐是備用的。
• 注意到菜單上是墨西哥西南醬，但蓋子上的標籤是寫辣味西南醬，這跟墨西哥辣牛是一致的，把墨西哥跟跟辣味畫上等號可能會遭撻伐。
• 醬料的蓋子顏色背美乃滋、黃芥末就好，因為這幾個醬料的顏色比較明顯，其他醬料瓶蓋的顏色很相近，也可能會換顏色，所以不用背。

包裝

擠完醬料後要包裝，包裝前記住口味及額外添加的料，例如酪梨、嫩煎蛋、蛋沙拉、雙份肉，包完後傳給櫃台時要跟櫃台說，方便結帳。

如果同一個客人有好幾份潛艇堡，則除了口味，不加的蔬菜、醬料、額外加料都要跟櫃台說，櫃台要在包裝紙上做記號。

烘焙紙對角線（不是摺線）與潛艇堡的中線垂直，將潛艇堡對折後用烘焙紙捲起，放到包裝紙上。潛艇堡對折的時候要稍微壓一下中線，而且還要避免蔬菜掉出來，或是手指沾到醬料，要多練習。

接著一樣包裝紙對角線與潛艇堡中線垂直，下角摺起蓋住潛艇堡，左右摺起，再往上捲，注意左右的距離要平均。

沙拉與捲餅

沙拉

• 客人點了沙拉後，問客人肉是否要加熱，如果要的話先用橘色軟皿裝起來。除了鮪魚跟蛋沙拉以外，通常都會要加熱。
• 問客人的起司是否要一起加熱，如果要的話，就跟肉放在一起進烤箱加熱。
• 接著在微波爐上面拿矩形沙拉盒，在製堡區下面拿磅秤，盒子放上去後，打開開關，並按下歸零。
• 抓142公克的生菜，鋪滿盒子。
• 問客人醬料要一層還是兩層，如果只要一層，就最後再加醬。如果要兩層，則鋪完生菜後先擠一層，其他料加完後再擠一層。擠的方式從左上到右下，連續的Z字形。
• 然後問客人是否有不吃的菜。番茄放一排6片，大黃瓜放另一排6片。
• 洋蔥、青椒、酸黃瓜、黑橄欖、辣椒各一小把，各放在一區，不要灑開。
• 最後再把剛剛準備好的肉加進去，如果客人的肉不加熱，則不用橘色軟皿裝，直接加入。如果客人的起司不要加熱，則直接加入。

外送單不會寫要不要加熱，所以要由肉類及起司來判斷。

• 如果是切絲巧達起司，那就跟肉一起加熱；
• 如果是切片起司加塊狀肉，那就加熱；
• 如果是切片起司加片狀肉，那就不用；
• 鮪魚跟蛋沙拉不用加熱，不管起司是切片還是切絲。

捲餅

捲餅會放在製堡區下面冰箱中。

捲餅的內容為1球蛋沙拉、肉料、三角起司（鷹嘴豆泥捲餅的肉量為2顆，不是像潛艇堡一樣3顆）。放完肉料跟起司後加熱。

BLT捲餅的內容稍有不同，沒有蛋沙拉，肉料改成3片培根，還要加番茄。

加熱完後問客人是否要加生菜跟美乃滋。

捲餅的包裝方式為：左右向內摺後，由下往上捲，接著就跟潛艇堡一樣的包裝方法。

注意，捲餅的嫩雞是指雞柳，不是指嫩切雞肉

注意，捲餅不能加料（例如酪梨）或是加其他醬（例如蜂蜜芥末），這是公司的規定，原因是擔心捲餅皮破掉造成客人投訴，一個兩全其美的辦法就是把醬料另外加。

加料

嫩煎蛋

如果客人是點12吋潛艇堡，要加嫩煎蛋時，要詢問加2片還是1片，加1片的話是要加在半邊還是平均分各半片。

蛋沙拉、酪梨

蛋沙拉跟酪梨，添加的方法類似鮪魚，挖1球後在盒邊刮平，放到麵包上後，用白色刀子抹勻。

蛋沙拉要詢問客人是否要一起加熱或是加熱完再加，酪梨則是加熱後才加。

如果客人是點12吋潛艇堡，要加蛋沙拉或酪梨時，要詢問加2球還是1球，加1球的話是要加在半邊還是平均分各半球。

雙份肉料、雙份起司

舉例來說，如果客人點12吋嫩切雞肉潛艇堡，要加雙份肉，這個雙份肉的意思是只加3片，也就是6吋嫩切雞肉潛艇堡的份量。所以如果客人想要整個12吋嫩切雞肉潛艇堡的肉都加倍，那就要2個雙份肉料，共要加98元。可以這樣想，因為6吋跟12吋的雙份肉料都是49元，所以加的量是以6吋潛艇堡為基準。新進人員還沒有學過結帳，對這點會不太理解，會以為6吋潛艇堡加雙份肉就是加3片，12吋潛艇堡加雙份肉就是加6片。

起司也是一樣的道理，1個雙份起司就是2片三角起司或是1匙切絲起司。

如果客人是點12吋潛艇堡，要加雙份切片起司時，要詢問加4片還是2片，加2片的話是要加在半邊還是平均分各1片。

如果客人是點12吋潛艇堡，要加雙份切絲起司時，要詢問加2匙還是1匙，加1匙的話是要加在半邊還是平均分各半匙。

注意到秘醬烤雞腿堡沒辦法雙份肉。

客人也可以點12吋潛艇堡，半邊切片起司，半邊切絲起司。

加其他肉

例如客人點6吋嫩切雞肉潛艇堡，要加照燒雞肉，就要變成以較高價的照燒雞肉潛艇堡計價，然後加嫩切雞肉雙份肉49元（雖然雙份肉料價格都一樣，但結帳人員要按照口味按雙份肉，因為客人會看購買的項目）。

附餐

薯餅

蔬菜區的薯餅，可能是搭配套餐或額外單點。客人加點的時候，先墊一張烘焙紙，去麵包架拿波浪狀網墊，將一份薯餅8個立著放到波浪狀網墊上，放進烤箱烘烤，操作方式跟加熱麵包一樣。如果有兩份薯餅要按HASH BROWNS，再選TWO。

拿裝餅乾的小紙袋，用夾子裝進紙袋。

迷你沙拉

在微波爐上拿湯碗，加2匙生菜，2片番茄，2片大黃瓜，青椒3根，可以選擇千島醬或義大利油醋醬或紅酒醋。

雞排

雞排就是烤雞。在製堡區下面拿褐色軟皿，將雞排放入，放進烤箱烤，按PATTY，再選ONE，兩個的話就按TWO。

拿出來的時候，在製堡區下面拿綠色的隔熱指套，將軟皿拿出來。

包裝的時候拿兩個餅乾袋，兩個套在一起，兩層才不會燙到，把雞排放入紙袋中。

湯

湯在右邊白鐵調理盆中，牛肉丸的後面。有一到兩盆，靠近自己且有湯匙的那盆是比較舊的。湯的口味有兩種，花椰菜起司、玉米巧達，花椰菜起司上面會有黑綠色的顆粒，玉米巧達偏黃。一天只會有一種口味，隔天的口味不一定。

湯杯在微波爐上，比較矮胖的杯子。

飲料

飲料杯類型	高	矮	矮凹痕
位置	微波爐上	收銀機旁	微波爐上
杯蓋	一般	一般	熱杯蓋
冰塊	一半	八分滿	八分滿
飲料	可樂機	咖啡機冰紅茶	咖啡機

可口可樂、雪碧、氣泡水、飛想茶（就是檸檬紅茶）用高的杯子，到可樂機裝冰塊後直接裝飲料，蓋上蓋子，黏膠帶，寫上訂單編號及飲料縮寫。

先在杯身上寫訂單標號及飲料類型，否則一次好幾張訂單好幾杯飲料，蓋上蓋子後根本無法識別。

咖啡機的飲料都是用凹痕杯，但有一個例外，就是冰紅茶（熱紅茶也是用凹痕杯），是用矮的杯子。冰美式、冰拿鐵、冰奶茶、冰美祿、冰紅茶要先把杯子拿出去裝冰塊，再回來咖啡機裝。

外送與電話

外送訂單Uber Eats或電話預訂

Uber Eats的訂單要抄下來，有現成的表格。

下面是我覺得更好的訂單格式。

數量	麵包	口味	起司	加料	加熱	蔬菜	醬料	點心	飲料
			△			生菜，番茄，黃瓜 青椒、洋蔥 辣椒，橄欖，酸瓜

• 先抄單號，如果要統編的話一起抄上去
• 注意到鮮嫩雞柳常會看成嫩雞，但嫩雞在平常口語中指得是嫩切雞肉。
• 如果有特別的要求，例如加蛋沙拉或是酪梨，要用螢光筆標示，方便做餐人員看。
• 注意到訂單細目裡面有時候會有藍色的標示，那是附註，要特別看一下。
• 抄蔬菜跟醃漬物的時候，要視情況判斷，只有幾個東西不要的話，就把不要的打叉；只要幾個東西的話，就把要的打勾。
• 最後要寫金額。
• 抄完訂單後就可以先去裝飲料，用膠帶黏牢杯蓋後，在膠帶上寫上單號及飲料的中文（杯蓋因為接觸到冷飲會有水珠凝結，會沒辦法寫字）。

Uber Eats首頁左邊選單第一個是顯示新進但還沒確認的訂單，第二個是顯示已確認的訂單，在訂單標題上按一下就可以將選單縮回或展開。

有時候某項商品賣完，要在外送系統裡設定停止供應，參考UberEats停止供餐。

外送訂單Foodpanda

Foodpanda的訂單會自己印出來，所以不用抄。

Foodpanda訂單中有特別的地方也是用螢光筆標示。

Foodpanda外送訂單有時候會很難閱讀，順序跳來跳去的。

一樣接到訂單後就可以先去裝飲料。

手寫訂單

有時候會有大量的預訂，不用表格直接用抄上的方式會比較好，格式從左到右分別對應製堡的順序，下面是幾個範例。

• 6''　蜂　照Ｇ　△H　V all　蜂
  （三角形表示切片起司，H表示要加熱，V all表示蔬菜全加）
• 6''　蜂　Beef　△H　V all　蜂
  （Beef表示烤牛）
• 6''　8　烤Ｇ　巧H　X醃　甜
  （8表示巴馬乾酪，X醃表示不要醃漬物）
• sa　　　Ｇ柳　△　　X醃　甜　Ｇ排+Fly
  （sa表示沙拉，G排是單點烤雞，Fly是飛享茶）
• 6''　8　烤Ｇ　巧H　X醃　甜 C+S
  （C表示餅乾，S表示雪碧）

縮寫總表

• 8巴馬乾酪
• Beef烤牛
• BMT義大利經典
• Ham火腿
• Tuna鮪魚
• EM蛋沙拉
• C餅乾
• S雪碧
• F飛享茶
• HA熱美式
• IR冰紅茶

外送的特殊口味

有一些口味只有外送單會出現，就是照指示的肉量各一份，例如雙響就是雞柳1匙加嫩雞3片。

• 海鮮總匯：鮪魚2球+鮮蝦6條
• 嫩雞雙響：嫩雞3片+雞柳1匙
• 豪華百味：蛋沙拉2球+百味
• 培根牛肉丸：牛肉丸4顆+培根2條

預備好的料

肉料

肉料不夠時製堡區下面冰箱有備料，從左到右有三個門，內容在門上有指示，如下圖。

番茄	三角　蛋皮　厚牛	火腿　嫩雞　鮪魚
辣椒　橄欖　酸瓜	捲餅　　　　烤雞	烤牛　照雞　雞柳

調理盆上有標籤，但標籤上的字有時候寫得很醜，可以直接看內容物。

替換的準則就是檯面上的舊料放到裝新料的調理盆後，不會超過調理盆的內線就要換。將剩餘的調理盆跟要替換的拿進去，舊的放到裝新料的調理盆中就可以了（先進先出）。

其他上面沒提到的肉料有可能有人已經備在冷藏裡面，例如雞腿、培根、鷹嘴豆泥餅、辣牛。

蔬菜

生菜就是沒了直接去大冷藏右拿一包新的倒入舊盆就好。

其他蔬菜類的預備料放在微波爐下面的冰箱，有大黃瓜、青椒、洋蔥。

醬料

會有四個地方有醬料：

• 檯面上正在使用的醬料。
• 檯面上外側備用，通常使用中的醬料剩半罐時就會預備。
• 微波爐下面的冰箱。
• 後面冷藏裡。

薯餅

薯餅放在大冷藏左第二層，可能會被前面的東西擋住，要翻一下。

備料

一般性原則

備料時會先看檯面上快用完的料，然後拿預備的料來補。接著再按照表格的數量，補齊預備的量。

備料的時候都要寫標籤，撕一段紙箱膠帶來寫，通常會有4個日期時間，分別表示進貨、退冰、備製、到期。如果是不用退冰的東西就只有3個日期時間。進貨時間都是13:00。

備料完成後都要用包鮮膜封起來，然後蓋上蓋子。

退冰、到期日期時間的後面要簽名。備製的後面不用簽，因為寫備製的時候一定會接著寫到期。

到期時間的算法在內外場隔間的牆上有表格，下面以火腿為範例。

Ham火腿
	儲存方式	保存期限
產品有效期	冷凍	12個月
解凍時間	冷藏	48 hours
解凍後／未開封	冷藏	72 hours
開封後／預製後	冷藏	48 hours

過期表太雜了，不用記，只要記蛋沙拉跟酪梨1天，雞豬牛2天，其他就備料時再查。

記得，從冷藏拿走一包肉料備製時，就要從冷凍拿走對應的一包來退冰，並寫上退冰日期並簽名。

大部分的料都要墊瀝水隔板，只有下面6個不用。有口訣可以幫助記憶，濕濕的不用、絲絲的不用。

• 照雞
• 辣牛
• 鮪魚
• 切絲起司
• 酪梨
• 蛋沙拉

備用數量

詳細的備用數量見下表，這個表格只是參考，數量會隨著季節及生意好壞而變更。份量中如果有兩個數字，是分別指平日跟假日，意思是說，如果明天是假日，那就要備假日對應的數量。

物料	份量	物料	份量
烤牛	１　２	酪梨	用完備
厚牛	３	三角起司	１
火雞	２　３	巧達起司
火腿	１　２	蜂蜜芥末	６
嫩雞	快沒備	甜蔥醬	３
烤雞	３	西南醬	２
雞柳	２　３	美乃滋	３
照雞	１　２	黃芥末	２
水牛	Ｘ	千島	２
鮪魚	２	水牛	Ｘ
安格斯	用完開	義大利油醋	２
BMT臘腸	快沒備	鄉村	Ｘ
培根		油醋
蛋	快沒備	蝦	用完開
薯餅	２	雞腿	用完開
醃漬物	３

醃漬物

酸黃瓜、黑橄欖、辣椒都在後面的架子上，沒有冰。一包可以裝出兩個中調理盆。剪開包裝後先將湯汁擠掉，裝好後用保鮮膜封起來，並用蓋子蓋上。

記得要寫標籤並貼上，進貨日在包裝上有寫，時間都是1300。保存期限為黑橄欖5天，酸黃瓜、辣椒7天。

雞柳

拿中調理盆，加瀝水隔板，將1包雞柳剪塊加入。建議在包裝中一次剪一小部分，再抓到調理盆，不要拿在手上剪，很容易剪到手套。

照雞

先拿大圓鐵盆，將1包雞柳剪塊加入，再放到磅秤上，加入300克的照燒醬。照燒醬先看一下冷藏有沒有開過的，最後攪拌，接著放入中調理盆，不用瀝水隔板。

原本雞柳包裝上的標籤改成照雞，貼到照雞的調理盆上。新開的照燒醬也別忘了寫標籤，剩下的照燒醬放在冷藏左。

照燒醬的保存天數寫在醬料區。

煮湯

湯不用備，一拿出來就是要煮來用。

拿黃色的透明大調理盆，剪一包湯加入，蓋上黃色的蓋子，放入微波爐加熱，按0再按開始。

拿白鐵大調理盆，放入鐵湯匙備用。

加熱完第一次後用鐵湯匙攪拌均勻，再加熱一次，一樣按0。

拿出溫度計備用，用小調理盆去可樂機裝冰塊並加入消毒水備用。

加熱完第二次後用鐵湯匙攪拌均勻，再加熱一次，這次按6。

打開溫度計後將探針在冰消毒水中攪拌直到降至0度，接著用餐巾紙，噴一點掛在洗碗區的消毒水，擦拭探針後，去量測湯的溫度，必須要73度以上。

最後將探針擦拭，在冰消毒水中攪拌清潔，用餐巾紙擦拭後收回袋子。

別忘了要寫過期，湯的期限是4小時。

牛肉丸

煮牛肉丸的方式跟煮湯的方式類似，就是放牛肉丸跟番茄醬去微波。檯面上沒有或是剩一點的時候要煮，煮的數量要視生意及時間來判斷，顆數都是4的倍數。

• 冷藏左會有退冰好的牛肉丸跟番茄醬
• 拿黃色透明大調理盆，放在磅秤上，歸零
• 放入12顆牛肉丸（數量可能會隨著季節及生意好壞而變更），看重量，將此重量乘以1.65後記下來
• 將磅秤歸零，加入剛剛記下重量的番茄醬
• 噴一點水
• 蓋上黃色蓋子，放入微波爐，按6並按開始。通常會需要加熱兩次，不要一次加熱太久，牛肉丸會爆開。
• 貼上4小時過期的標籤。

火雞、嫩雞、烤雞、雞腿、火腿、沙拉米、臘腸、辣牛、厚牛、酪梨、蛋沙拉、蝦

全部都是打開後直接放入調理盆，別忘了寫過期。烤雞、厚牛都是一包分成兩個中調理盆（鮪魚也是）。

切絲起司

如果冷藏裡面有剩下的半包，就直接倒入調理盆，如果是新的一包，就新裝一個調理盆。

薯餅

薯餅就拆開後倒入調理盆就好。

薯餅的過期標籤比較特別，另外說明。

烤牛

拿出一包烤牛，有的大片，有的小片，在磅秤上墊烘焙紙，一大片再加一小片差不多19g，誤差2g都可以接受。

量好後對摺，開口朝外，疊好幾片後再放到調理盆中。

蛋

每兩片摺在一起，交叉放入調理盆中。

鷹嘴豆泥餅

檯面上剩下9顆就要備，從冷凍倒出21顆放入新的中調理盆（數量可能會隨著季節及生意好壞而變更），用保鮮膜封住，蓋上蓋子，寫過期標籤。

鮪魚

先拿大鐵盆，開一包鮪魚加入（通常在冷藏會有預冷），戴手套將其捏碎。接著放到磅秤上，打開磅秤後按歸零，加入735g的美乃滋（美乃滋在冷藏也可能會有剩下的）。跟美乃滋攪拌均勻後平均放入兩個中調理盆。

醬料

除了美乃滋、橄欖油、紅酒醋以外，其他醬料都是1包分成2罐。有些醬料放在冰箱，有些則放在後面架子上。

橄欖油跟紅酒醋放在後面的架子上，過期按照大瓶子上面日期來寫。

橄欖油跟紅酒醋的蓋子內要再封一層保鮮膜，才不會溢出來。

切片起司

從冷藏拿出來後，拿大調理盆，墊瀝水隔板，把起司等腰三角形底邊朝向調理盆的邊邊，拼出兩個矩形，最後封保鮮膜貼上標籤。

烤餅乾

下面說明步驟，最後有模擬的控制面板可以練習操作。

• 先決定4種口味分別要烤幾片，然後拿白鐵盤，上面墊餅乾烤墊（橘色，上面有黑色圓圈的那個）。
• 從冷凍拿餅乾，放到鐵盤上，平坦的那一面朝下。不要剛好放在圓圈內，因為加熱後餅乾會膨脹，兩塊之間容易碰到並沾黏。中間那排放在圓圈內，靠邊邊的那兩排放在圈圈外靠邊邊一點。
• 在麵包烤箱右邊有個開關打開，會顯示
  TOUCH SCREEN TO CONTINUE
  OR INSERT USB DRIVE
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  的訊息。麵包烤箱在上，發酵箱在下，兩個箱子共用同一個控制面板，面板的左半邊控制烤箱，右半邊控制發酵箱。
• 在這裡我們不需要用到發酵箱，所以先不討論。
• 按下控制面板上的[COOKIE]，注意不要按到[BREAD]。[↑ ○ OVEN]這個按鈕只是用來控制電燈開關的。
• 會顯示目標溫度及當前溫度，並顯示[PREHEATING]，開始預熱。
• 預熱完會顯示[↑ START]（在這裡的模擬系統按下[PREHEATING]），將餅乾放入，再次確認顯示的是餅乾，以免設定成烤麵包，時間不同，溫度也不同。按下[↑ START]後即會開始烘烤並倒數。
• 烤完後戴手套將餅乾拿到旁邊的麵包架冷卻，注意到這時候餅乾是軟的，手套不要碰到餅乾，否則餅乾會變形。
• 在烤箱上按[CANCEL RECIPE]就會回到主選單，如果沒有要再烤麵包的話，按[↑ ● OVEN]就可以把烤箱的燈關掉，再把烤箱右邊的開關關掉。
• 麵包架門上有紀錄表，寫下拿出餅乾的日期時間。
• 餅乾冷卻後把餅乾拿到架上，注意到新的餅乾靠右邊。

烤麵包

下面說明步驟，與剛剛討論烤餅乾時的模擬系統相同。

• 在麵包烤箱右邊有個開關打開，會顯示
  TOUCH SCREEN TO CONTINUE
  OR INSERT USB DRIVE
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  的訊息。麵包烤箱在上，發酵箱在下，兩個箱子共用同一個控制面板，面板的左半邊控制烤箱，右半邊控制發酵箱。
• 我們要先讓麵包發酵。
• 先看控制面板的右半邊，按下[20 MINUTES]，這是計時器，表示說每20分鐘提醒你一次，因為發酵的時間長度不一定，所以都是用最短的20分鐘，分成好幾次發酵，直到麵包膨脹到適當的大小。
• 按下[20 MINUTES]後，會開始預熱。會顯示目標溫度及當前溫度，並顯示[PREHEATING]，開始預熱，直到發酵箱到達適合麵包發酵的溫度。
• 預熱完會顯示倒數計時時間及溫度（在模擬系統按下[PREHEATING]），還有RH表示relative humidity相對溼度的意思。將裹粉後的麵糰放入發酵箱，並按照麵糰放置的位置，按下對應的發酵按鍵，例如麵糰放在最上面，就按下[START TOP ↓]，這時候按鈕會變成綠色，並開始倒數計時。時間到了發酵箱會發出聲響，再按一次按鈕即可關閉聲響，
• 如果麵團還沒發酵到適合大小，就重複上面的步驟，也就是再按[START TOP ↓]。如果要取消計時（例如已經發酵到適合大小），就長按該按鈕。
• 麵包發酵膨脹到三分之二的大小時，就要開啟上面的烤箱預熱。
• 現在看控制面板的左半邊。按下控制面板上的[BREAD]，注意不要按到[COOKIE]。[↑ ○ OVEN]這個按鈕只是用來控制電燈開關的。
• 會顯示目標溫度及當前溫度，並顯示[PREHEATING]，開始預熱。
• 拿貼在發酵箱門上測量大小的拱形磁鐵，測量麵包的大小，發滿後就可以將麵包從下面的發酵箱拿到上面的烤箱烘烤。從發酵箱拿出麵包或將麵包烤箱的時候，要用與麵包架平行的方向拿出，千萬不要抬起，否則麵包會被上層的麵包架劃破而漏氣塌陷。
• 這時候烤箱通常也都預熱好了。預熱完會顯示[↑ START]，將麵包放入，再次確認顯示的是麵包，以免設定成烤餅乾，時間不同，溫度也不同。按下[↑ START]後即會開始烘烤並倒數。
• 將發酵箱按下[PROOFER DRY OUT]烘乾。
• 烤完後戴手套將麵包拿到旁邊的麵包架冷卻。
• 麵包架門上有紀錄表，寫下拿出麵包的日期時間。

換氣泡水、雪碧、飛想茶

• 通常可樂機下面會有預備的飲料箱（塑膠軟桶放在紙箱裡面），沒有的話從倉庫拿飲料箱。
• 拿飲料箱的時候順便拿一個中調理盆。
• 把飲料箱按照A, B指示分別戳開，然後把塑膠開口挖出來。
• 舊的飲料箱會插一個套紅色旋鈕的軟管，旋轉紅色的旋鈕拔下。
• 把軟管及紅色旋鈕插上新飲料箱，並旋轉到底固定，會聽到氣體釋放啵的一聲。
• 拿調理盆把剩餘在管路中舊的飲料漏掉，中間會有斷斷續續類似咳嗽出水。
• 把舊的飲料箱中的塑膠桶拿出來丟掉，紙箱回收。

洗碗

洗滌方式

有三個水槽。

• 中間先沖洗掉大部分的髒汙，並將標籤撕掉，然後泡到左邊。
• 左邊水槽有清潔劑，可以洗掉油汙。等左邊泡軟食垢後，在中間用盒子裡的菜瓜布刷掉髒汙，並沖洗掉泡沫，放進右邊消毒。（盒子外的菜瓜布是用來刷水槽的）
• 從右邊拿起後放到架上晾乾，調理盆是長方形，短邊面向自己、大盒罩住小盒可以放更多。

晾乾後放到左上角架上或是左下角的盒子裡，橘色軟皿要放到製堡區下面。

換清潔劑

固定時間要換洗碗精及消毒水，就是把舊的漏掉，換上新的。洗碗精是透明藍色的包裝，消毒粉是白底紅字粉狀包裝。洗碗精那邊要加溫熱的水。加水加到紅線處，然後換完後圈選更換的時間。

晚班雜務

19:00	洗咖啡機，擦快速烤箱外部、微波爐、外送填單區、收銀區，杯碗補齊
19:30	換廁所垃圾桶、刷廁所、廁所拖地、擦外場桌、掃外場地、外場拖地
20:00	★關檯面冰箱，寫過期
20:30	洗醬料盆，收餅乾，退麵包，裹麵包，收外場垃圾，收內場垃圾
21:00	★關熱鍋，洗湯匙，洗砧板，備牛肉丸，檢查備料
21:20	收牛肉丸，收可樂機

抹布

水槽左邊有三個小黑盒，左邊放用過的抹布，中間放紅色的抹布，右邊放黃色、綠色的抹布，用途在盒子上都有寫。

• 綠色：擦外場桌子。
• 黃色：擦外場其他地方。
• 紅色：擦拭員工作業區。

清潔劑

清潔劑分類及用途如下。除了透明紅色掛在水槽前外，其他都放在員工物品區。

• 實心紅色：廁所。
• 透明紅色：擦外場桌。
• 實心紫色：擦快速烤箱。
• 透明紫色：擦麵包烤箱、砧板。
• 藍色：擦玻璃。

洗咖啡機

筆者工作的店是用NESCAFE Milano Touch Bean To Cup Commercial Coffee Machine，示意圖如下

咖 啡 豆	粉粉 盒盒 一二		粉粉 盒盒 三四
	勾環插梢		勾環插梢
	混合杯緣蓋		混合杯緣蓋
磨豆機	混合杯		混合杯
		管線集中架
		咖啡渣盒
		盛水盤

• 將粉盒的閥門關上。
• 將盛水盤及咖啡渣盒拉出來。
• 拿綠色托盤，將粉盒拿出放在托盤上，注意要將出粉口朝上。
• 接著將閥門順時針旋轉取下，放入咖啡渣盒中，

接著要拆卸兩個黑色的混合杯，這個混合杯的功能是把兩種不同的粉末混合在一起，所以可以注意到，兩個一組的出粉閥門將兩種粉導向一個混合杯中。4個粉盒，2個混合杯。

• 混合杯後面下方有橘色的卡榫，順時針旋轉打開。
• 將混合杯水平拔出。
• 混合杯上方有個勾環插梢，抽出來。
• 注意到混合杯的杯緣有個蓋子，要拿起來洗。
• 混合杯拿起來的時候，連同水管一起抽走。
• 管線集中架也拔起來。

接著要拆磨豆機，就是咖啡豆下面那個有大螺絲的部分。

• 咖啡豆下方的橘色閥門先推進去關閉。
• 磨豆機右上方有個橘色的拉桿，往後拉住就可將此部件往上抬起，注意到右上後方有個用以固定的圓柱，可以觀察這個圓柱是否有扣住來確認是否拆下或裝上。
• 這個部件要刷洗中間的濾網。

清洗前先把咖啡渣倒掉。

清洗完後因為粉盒閥門會碰到粉，所以要用餐巾紙擦乾。

混合杯的環蓋蓋回去的時候，缺口朝咖啡機。混合杯裝回去的時候，勾環插梢要先插入。混合杯左上角會有個可以套住的洞，可以幫助你確認裝上去了。記得要把橘色的卡榫扳回。

兩個混合杯的水管都朝內，然後左邊的水管接到右邊的洞，右邊的水管接到左邊的洞。簡單來說，我們有五個洞，如下圖。最左邊那個接咖啡豆，最下面那個沒用到，右上角那一個連接固定在咖啡機上的出水管。左上角那個接右邊的混合杯，最右邊那個接左邊的混合杯。

	O		O
O				O
		O

粉盒的閥門洗完後一定要打開，如果是關閉的狀態並製做飲料，粉出不來會將閥門擠斷。如果真的損壞，上網搜尋FLZD A00038，這是粉盒閥門的型號。

擦快速烤箱外部等等

用紅色抹布擦拭下面五區，屑屑都要撥乾淨，撥到地上就好。

• 快速烤箱，把手要用力擦才能擦掉乾掉的食垢。擦的時候不小心按到按鈕，就按BACK/STOP返回主選單，如果不小心啟動，一樣按BACK/STOP，打開蓋子再關回。烤箱下面的屑屑也要撥掉
• 微波爐內外都要擦。
• 外送接單區。
• 包裝區。把包裝紙及餐巾紙拿到後面暫放。包裝紙架上的屑屑擦掉。包裝紙架也暫放在後面。餅乾架稍微往外推，不要推太大力避免翻掉就慘了，清理下面的屑屑。紙袋下面也要清屑屑。將包裝紙架及包裝紙放回。餐巾紙的綠色箭頭要靠內側，這樣比較好拿取。
• 收銀台，各項儀器稍微拿起來將下面的屑屑撥掉就好，避免線被扯掉。

杯碗補齊

杯子、碗、蓋子都在洗手檯下方。補的時候不只微波爐上方，收銀機下方的餐巾紙，紙袋也要一起補。

換廁所垃圾桶

垃圾袋在員工物品區，粉紅色的塑膠袋。

刷廁所

拿洗碗水槽中用來刷水槽的菜瓜布，刷洗臉盆、便斗、馬桶。也可以用馬桶旁邊的刷子刷。地板不用刷。

刷的時候要噴實心紅色清潔劑。

刷完在門後有一張表格要打勾。

廁所拖地

擦拭外場

用黃色、綠色的抹布，綠色只用來擦外場的桌子，其他都用黃色的擦。

擦的時候要噴透明紅色清潔劑。

掃外場地

騎樓落葉也要掃。

外場拖地

廁所拖完地要換水，把舊的水倒到馬桶（倒後面會淹水）。在員工區拿一包綠色清潔劑，用一半就好，剩下的一半放在後面冷氣壓縮機上（後面冷氣壓縮機上可能會有前一次用剩下的一半），在後面加水。

關檯面冰箱、關熱鍋

檯面冰箱開關跟熱鍋開關在湯鍋下面。檯面冰箱開關是左上角那組開關，按到破皮那顆，長按才會關。熱鍋開關是右邊有箭頭圖案那個旋鈕，逆時針旋轉是關閉，旋轉完後右邊的保險開關往下扳。

寫過期

裝肉料、蔬菜、醬料的調理盆旁邊都有標籤，通常會寫4個日期時間，依序表示進貨、退冰、備製、過期的時間，有的只有3個，通常是不用退冰的東西。

在內外場隔間門上拿過期記錄表，上面寫上明天的日期，看檯面上肉料、蔬菜、醬料的標籤，製堡區下冰箱、微波爐下冰箱的也要看，記下明天過期的項目及時間。

挑出過期時間在明天中午12:00之前的項目，在過期記錄表該品項後面打勾。將標籤撕下來，貼到內外場隔間門邊，再撕出一樣數量的空白標籤（這些標籤都是用紙箱膠帶撕出來的片段），進貨、退冰日期時間相同，製備、過期的日期分別加1天。標籤的右邊寫上品項名稱、簽名、並打一個勾。

這裡提供一個快速完成的方法

• 平常有空的時間就可以看過期了。
• 把膠帶撕一長條貼在內外場隔間門框上，右邊凸出門框一點點，用剪刀在凸出的部分剪出一張張標籤的裂痕。
• 把舊標籤貼在左邊。
• 全部新標籤簽名及打勾
• 抄舊標籤的品項名稱
• 抄舊標籤的前兩個日期
• 更新舊標籤的後兩個日期寫在新標籤上

收餅乾

看一下剩下的餅乾數量，如果多的話就拿一個大的調理盆，如果不多的話就拿一個中調理盆，要確認調理盆是乾的，把剩下的餅乾立著放到調理盆中，蓋上蓋子。

把原本的餅乾盛盤收下來，把標籤拿下來，否則清洗時會濕掉，把標籤擦一擦放到空調理盆旁邊。

把餅乾盛盤洗一洗。

洗湯匙

把檯面上的湯匙都拿進去洗，洗完放在乳白色透明籃子中，再掛在晾乾調理盆的架上。

這個時間點還是有可能進單，所以這個動作其實是減少等下打烊時候的工作量，所以照雞、鮪魚、酪梨、蛋沙拉的湯匙先不要收，因為這三樣東西都需要量，其他的用手抓個大概。

洗醬料盆

把裝醬料的調理盆及醬料拿進去，醬態醬料的開口朝自己並朝下，將醬料瓶身、瓶蓋刷乾淨。液態醬料就用手指壓住開口並刷洗。

洗完後放到一個新的大調理盆中，記得要墊瀝水隔板。

洗砧板

把兩塊砧板拿進來橫跨在水槽上，噴透明紫色的清潔劑（除油），用菜瓜布刷一刷。

洗完後靠在放抹布的調理盆邊。

擦麵包烤箱、發酵箱、擦麵包架

如果沒有要烤麵包或烤餅乾，就可以擦發酵箱及麵包烤箱。如果烤箱太燙可以戴布手套擦。

上面的麵包架可以先擦，下面的麵包架等打烊把麵包封保鮮膜放入發酵箱後再擦。

麵包裹粉

• 拿白色鐵盤墊黑色網布。
• 拿橘色粉盤（白色鐵盤上放著橘色網布），注意到只會有巴馬乾酪跟蜂蜜燕麥的粉（想想為什麼）。
• 把要裹粉的麵包拿出來。
• 拿WATER ONLY噴霧瓶在麵包上及塑膠手套上噴水。
• 把麵包拿到粉盤上裹粉，裹的時候刻痕朝上。建議可以用從下往上將麵包托起，然後翻過來放在粉盤上。裹的區域大約就是刻痕以外的部分。
• 從粉盤拿起來後稍微抖一下將多餘的粉抖掉。一樣可以從下往上將麵包托起，再翻過來放在黑色網布上。
• 用白色的刻刀，在麵包上平均地刻出4個＼割痕。
• 白麵包裹巴馬乾酪的粉，黑麵包裹蜂蜜燕麥的粉。

備牛肉丸

這裡討論準備牛肉丸，通常是20:30備，備給明天的人使用。

跟煮牛肉丸的方式一樣，只是不用加熱，備完後貼上過期標籤，並放入冰箱。

麵包退冰

先算當下剩下的麵包總數，然後去看是否符合少退的規則，規則參考麵包退冰冰箱上貼的貼紙。（內排的麵包是預留的，預留數量在麵包旁邊的標籤上有寫）

接著看表格上當天要退的數量，例如90條（如果可以少退10條就是80條）。

麵包退冰冰箱裡面可能已經有10條退好的，所以假設我們現在需要退冰70條，就是要黑白各半35條。

拿乾淨的7個白色鐵盤，在上面墊兩張烘焙紙，由冷凍拿出麵包棍（1箱85條，用藍色袋子裝著），放在烘焙紙上，1盤10根。麵包上有凹痕，凹痕朝下。

在箱子上記錄拿出來的數量及剩下的數量。如果箱子剩下的麵包棍小於30個，就要把藍色袋子拿出來，箱子丟掉，並在標籤上寫袋子內剩餘的麵包數量，然後貼到袋子上。

藍色袋子用完不要丟掉，放在員工區，留著套內場的小垃圾桶。

在麵包退冰冰箱上記錄退冰時間並簽名。

有時候會發生藍色袋子中，麵棍的數量跟記錄的數量有差異，可能多也可能少，這種情況下，就在內外場隔間牆上記錄多或少的數量。

接著，要到收銀機記錄修改這些多出來或短少的麵棍。按照下面順序點按。

• [經理]
• [離開]
• [單據]
• 如果是多麵棍，就按[進貨驗收單]；如果是報廢，就按[調整單]。
• [返回]
• [冷凍食品]
• [確定單據]
• [離開]
• [返回收銀]
• [點餐收銀]

收外場垃圾

把外場垃圾拿進來，將紙杯、塑膠、玻璃、鋁罐分類出來並洗一洗，拿到後面回收。

注意到後面的垃圾桶一個桶子裡面可能會套好幾個塑膠袋，分別裝的垃圾類別在垃圾桶蓋子上有貼。例如紙類垃圾桶有套兩個袋子，左邊是食用的紙容器，右邊是一般的紙容器。

收可樂機

• 拿中調理盆裝水，並拿牙刷、黃抹布
• 擦網架
• 用剛剛裝的水沖底盆，邊沖邊用牙刷刷
• 拆兩層濾嘴放入調理盆中
• 擦開關桿及開關桿後面的牆面，千萬小心不要壓到
• 擦底盆
• 將網架放回

接著就回內場。

• 用牙刷刷濾嘴
• 把濾嘴放入調理盆中
• 先到後面冷氣壓縮機上看有沒有剩下的白底紅字的消毒粉，沒有的話在員工區拿新的一包，倒入薄薄地一層
• 加冷水把濾嘴泡在調理盆中
• 調理盆蓋上蓋子
• 將剩下的消毒粉放到後面冷氣壓縮機上

打烊

晚上9:30打烊，開始做下列事項。口訣：

• 關（關燈、關快速烤箱）
• 檯（清潔檯面）
• 烤（擦快速烤箱、刷快速烤箱底盤）
• 數（數麵包）
• 補（補杯碗）
• 掃（掃拖內場）
• 外（收禁止停車架）
• 退（檢查退冰）

關燈

關閉內外場隔間牆上的上面6個電燈開關。

關快速烤箱散熱

將快速烤箱打開，按下ON/OFF，烤箱會開始抽風散熱。

最後確認備料

倒轉醬料、封橄欖油、封酪梨、封餅乾

把醬態的醬料瓶倒過來放，也就是開口朝上；橄欖油用保鮮膜把整個瓶蓋包覆起來。

酪梨也要封起來，裁切出較大的保鮮膜，保鮮膜必須接觸到酪梨表面，再蓋上透明蓋子。

餅乾也要用包鮮膜封起來。

收檯面上調理盆

用紙巾把較容易髒的調理盆邊緣擦乾淨，例如照雞、鮪魚、蛋沙拉、酪梨等等。

將檯面上的調理盆蓋上白色蓋子（不容易蓋緊，要稍微用力），並放入製堡區下方冰箱。

醬料就放到微波爐下面的冰箱。橄欖油不用冰。

擦放菜單的地方

擦放塑膠手套的地方

擦吧檯凹槽

到最後面拿黃色厚抹布，將檯面凹槽擦拭乾淨，擦完後將黃色厚抹布掛回去。

擦完後走到外面去往內看，看有沒有漏掉什麼死角沒有擦到的。

擦吧檯玻璃

用紅色抹布及藍色清潔劑。如果看到的髒污是在外側的，可以從內場就將玻璃扳下來，擦拭外面。

放回砧板、垃圾集中盒

把砧板放回檯面，立著放，並且把放垃圾的鋁製調理盆插回去。

關檯面燈

檯面電燈開關在檯面冰箱開關的下面，中間按到破皮的那顆。

擦快速烤箱

戴厚布手套將底部的網盤跟底盤拿到水槽沖水。拿實心紫色的清潔劑及較髒的紅色抹布，將快速烤箱擦拭。

擦完後蓋上蓋子，再按一次ON/OFF。

刷快速烤箱底盤

刷完後把網盤扣回底盤上，放回快速烤箱上。

收快速烤箱鏟盤及薯餅波浪網墊

數麵包、捲餅、沙拉盒

注意到麵包可能一層會有兩排，下表按照W字形的順序填寫。

品項\數量\位置	前	後	冷凍	冷凍
白麵包				（白、馬，冷凍1箱85條）
黑麵包				（小麥、燕麥，冷凍1箱85條）
捲餅				（1包12片）
沙拉盒			X	（剩下15個要補，一次補25個，1條50個）
小計				總計

注意到有時候冷凍麵包的藍袋子會放在上層，很容易漏掉。沙拉盒有時候也會放在旁邊，也常漏掉。

退冰麵團的數量要符合門上的表格對應的日期應備的數量。

	一	二	三	四	五	六	日
早班
晚班

封麵包

把麵包封上保鮮膜，放到發酵箱中，盡量白、黑麵包分左右放。

關冷氣

總共有3個，站在櫃檯往左上方天花板看，有一個圓形指示燈，外白內黑，中間亮紅點表示開著，後面員工物品區天花板也有一個，這兩個都是用搖控器開關。

中間內外場隔間牆上有一個冷氣開關，亮燈表示開著。

關咖啡機，關粉盒閥門

拔微波爐

補瓶裝飲料、外面小冰箱

補杯子、湯碗、蓋子、吸管

補吸水紙巾、用餐紙巾、紙袋

總共有3個地方有吸水紙巾，收銀檯後面、備料區、廁所。

內場掃地拖地

拖把拿到後面

確認退冰數量

確認冷藏左裡面退冰的數量是否與表格上要求的數量相符。

表格上品項的順序跟冰箱的順序不同很麻煩，所以我自己重新排序，方便我檢查。
湯7、厚牛3、烤牛3、雞腿2、酪梨2、蝦1
雞柳8, 9、辣牛2、薯餅2
嫩雞2、火腿2, 3、烤雞3、蛋3

紙箱丟棄

收小木屋、禁止停車、雨傘架

拔酒精測溫機

確認往樓上的門關緊

檢查後門是否鎖上

打勾櫃檯旁邊的時清表

打勾日清表、打烊表

關風扇

關音樂，關HTC變壓器插著的開關

HTC變壓器也是控制音樂的。

結帳

結帳參考我製作的Subway結帳模擬練習系統。

對帳

檢查外送及悠遊卡帳目

這項檢查不用等到打烊才做，因為外送在20:30就會關閉，所以20:30客人比較少的時候就可以檢查。

拿報表，在螢幕上按[經理]，再按[交班]。

經理	交易取消
交班	日結清帳
帳單查詢	外送查詢
交班查詢	日結清機查詢
簽到退	簽到退查詢
開錢箱	報表
隱藏售價	調整發票號碼
重印上一筆	EDC離線[OFF]
離開

會顯示下面幾項付款方式的金額。

• 現金
• Uber Eats
• Foodpanda
• Line Pay
• 悠遊卡

現在要來檢查各項金額。

• Line Pay一定對，不用檢查。
• 把所有晚班Foodpanda的訂單小計加總，是否與螢幕上的數字相符。
• 按Uber Eats的平板，按選單最下面的時鐘圖示，按[選擇日期]，會顯示當天訂單總額，這個總額減掉早班的Uber Eats總額（會顯示在早班列印出來的單據上），要等於螢幕上的數字（因為螢幕上的數字是晚班的Uber Eats金額）。
• 在悠遊卡機按[F1]，再按[5]，會問[是否列印交易明細]，接著會問[是否確認進行結帳]。把購貨加總起來要等於螢幕上的數字（儲值的部分跳過）。如果螢幕上的數字比較大，就在報表上註記“現金key到悠遊卡”，這是因為結帳的人雖然收了現金，但付款方式卻是選悠遊卡，所以造成螢幕紀錄的悠遊卡金額較高，而客人沒有使用悠遊卡，所以悠遊卡機紀錄的金額會較低。vice versa。

檢查麵包數量

在螢幕上按[經理]，按[交班]，再按一次[交班]，會有[錢箱總金額]跟[BPW盤點]可以選擇點按，如下，只要輸入橘色的部分就好，其他都是唯讀（也就是不能輸入），有標註星號★的是要檢視的部分。先討論[BPW盤點]。

• 把計算的麵包、沙拉盒、捲餅數量總額，輸入到[剩餘BPW]，可以用下面的表格。
• [其他POS機BPW數量]輸入0。
• 最後[BPW差異]應為0。如果多0.5，那就再數一次，並請另一位同事數一次確認。
• 麵包數量寫在報表下面。

品項\數量\位置	前	後	冷凍	冷凍
白麵包				（白、馬，冷凍1箱85條）
黑麵包				（小麥、燕麥，冷凍1箱85條）
捲餅				（1包12片）
沙拉盒			X	（剩下15個要補，一次補25個，1條50個）
小計				總計

檢查現金金額

• 先把500跟100的鈔票十張一疊摺起來綁到一捆裡，零錢也是十個一疊放到零錢盤中。
• 計算收銀機跟抽屜裡的鈔票跟零錢（五十元8個一疊，十元、五元、一元兩排就是100個），記下1000, 500, 100, 50, 10, 5, 1元的個數，可以利用下面的表格記下。如果有另外用塑膠袋裝的，習慣上是五十元40個一袋，十元50個一袋。
• 把這些個數寫下來，可以用下面的表格。
• 把這些個數輸入[錢箱總金額盤點]。
• [交接備用金]輸入25000。
• 這時候[差異金額]應為0。如果[差異金額]很小，就拿零錢盒的錢來補，然後修正剛剛輸入的零錢數量，注意到POS機表格跟紙本表格的數量也要改。
• 接著看[應投庫金額]，拿出這個金額，放到盤子上。
• 再次在表格上寫下拿走投庫金額後，剩下的鈔票及零錢數量。
• 計算這個剩下的鈔票及零錢總金額是否等於25000，也就是交接備用金。
• 把剩餘的金錢數量寫在報表上，同時在報表上的三處簽名。
• 把投庫金放到信封袋中，信封上寫日期、金額、簽名、註記一個晚，把信封口用紙箱膠帶黏起來丟到金庫中。

	數量	投庫後剩餘數量		金額
1000
500			x500
100
50			x50
10
5			x5
1

最後檢查

• 確認報表有3處簽名，有寫上備用金各面額數量，有記錄麵包數量。
• 完成[錢箱總金額]跟[BPW盤點]後會印出一張單。
• 按下[經理]中的[日結清帳]，又會印出一張單。接著會要求輸入帳號密碼登入。
• 連同悠遊卡的結帳清單，共三張，一起訂在報表上。
• 把Foodpanda及Uber Eats的訂單丟掉。
• 把報表放到洗手檯下的櫃子中，白色盒子裡。
• 按下[經理]，再按下[離開]，接著把電腦關機。
• 關外送機、拔外送機插頭、關咖啡機關粉盒閥門、拔微波爐插頭、寫日清、關冷氣。

店員不能說的秘密

• 蔬菜可以要求多加，但店員每次都只會很敷衍地加1條、1片或1顆。
• 不要太相信店員推薦的口味或是醬料，很多口味員工自己都沒吃過。
• 點一個比香烤雞肉堡便宜的潛艇堡，例如嫩切雞肉，再加香烤雞肉雙份肉，會比點嫩切雞肉堡，單點香烤雞肉放到堡裡面來得貴。